食品開発展2007 記念セミナープログラム

平成20年度から国の医療制度構造改革の一環として行われる特定健診・保健指導について、その政策的背景、疫学データ、メタボリックシンドローム対策の実際、今後の方向性などについて解説する。

来春スタートの特定健診制度により新たな市場が生み出される中で、全国各地の栄養ケアステーションが新たな予防マーケットの一翼を担おうとしている。その全容と今後の食品業界の接点を探る。

ここ数年、医療・介護分野の法規則が変わり、医療・福祉を巡る環境も変わってきている。高齢化が進み、病院給食や介護食品のニーズが高まる中で、メーカーに期待される食品とはどのようなものか。制度の内容と食の動向、さらに諸問題から探っていく。

病院で利用しているメディカルフーズとしては、病者用食品あるいは生活習慣病支援食品、嚥下困難支援食品、栄養強化食品、免疫機能賦活あるいは調整用食品などあり、不可欠な存在にある。これらの食品の活用と機能性食品利用の現状と課題について述べる。

平成14年度から食品中のアレルギー物質についての表示が義務付けられた。その制度の内容について解説するとともに、食物アレルギー患者のおかれている現状と表示義務のない食品から多くのアレルゲンが検出されるなどの制度の問題点について解説する。

食物アレルギー患者への健康危害の防止を目的として、乳・卵・小麦・そば・落花生の5品目が特定原材料として表示義務化が行われると共に、特定原材料に準じる20品目が表示推奨品目として指定されている。表示が推奨されている20品目については、重篤な症状を呈する品目もあることから、表示の義務化への取組みが継続して行われている。今回のセミナーでは、我々の行ったPCR法による食品アレルギー物質の検出法の開発例を中心に、食品アレルギー物質の検出法の開発を行う上での問題点と有用性に関して報告する。

食の安全・安心に対する消費者の関心が高まり、かつアレルギー有病率が増大している現状において、アレルギー物質（特定原材料）を含む商品については、含む旨の表示が義務化されている。そこで食品中のアレルギー物質（特定原材料）検査における現状の取り組みの一端を紹介する。

ミニストップにおけるお客様への食物アレルギー情報公開の現状について紹介する。特に、食物アレルギー情報公開に至るまでの確認事項のポイントについて説明する。

アレルギーの有病率は増加を続け今や国民の30％を越す状況である。中でも食物アレルギーは比較的症状の軽いものから生命に危険を及ぼすアナフィラキシーまで様々である。社会的にも大きな関心を呼んでいる食物アレルギー全般について講演する。

ノロウイルスによる食中毒は平成13年以降最も多く、毎年1万名を超す患者数が報告されている。感染経路として以前ではカキなど二枚貝を介する事例が多くを占めていたが、最近では加工食品による事例が増加してきた。食品工場における本ウイルス対策について講演する。

食品企業の安全管理・品質管理の中心は工程管理である。HACCP・ISO22000・ISO9001は、全て工程管理のしくみ作りを目指している。最近の食品企業の不祥事を例として、正しい工程管理の仕方について考えていく。

昨今の中国製品において残留農薬、抗生物質が数多く検出され、食の安心・安全に対する関心が高まる現状を踏まえて、残留農薬、コンタミネーションのヨーロッパを中心とした最新事情と日本への輸出入への影響について紹介する。さらに世界最大の分析会社であるユーロフィンズ社の長年培った研究ノウハウと分析実績、豊富なデータベースに基づいた作物と産地によるターゲット分析による最新手法を紹介する。

弁当、惣菜、調理済食品などの中食市場は年々市場が拡大し、6兆円を超える市場となっているが、賞味期限30～50時間の最も衛生面で注意を払わなければならない商品群である。1日10万食以上を供給するベンダーの品質管理の現場で培った、食品の事故を防ぐための管理ポイントについて述べる。

近年、日本やアメリカでは関節炎（変形性関節症、関節リウマチなど）の有病率が高くなっており、その予防・改善が重要な課題となっている。本講座では、非変性・型コラーゲンの関節炎に対する機能性を解説するとともに、今後の関節対応素材市場の動向を紹介する。

地中海式料理の代表素材のひとつであるオリーブの機能研究が進み、搾油後の果実抽出物に高い抗炎症活性が解明され、グルコサミンなどと併用で関節サポート食品へ利用され始めている。高い効果の期待できる抽出物と処方についてデータを示す。

エイジングに関与する因子は多彩である。健康寿命ドックの1100例を超える症例をもとに我々はエイジングの指標解析を行っている。今回は最新のデータ、世界の潮流を踏まえたアンチエイジング食品開発の可能性について述べる。

食と運動、それらを支える精神活動が健康寿命の延長、QOLの維持に関連する。その点から抗加齢食品機能の研究対象として、脳老化及び代謝調節、がん予防が特に重要となる。新規野菜や滋養強壮生薬など、これらに関わる機能素材の研究例や研究動向を紹介する。

欧米のオーガニックマーケットはこの数年急伸長し、現在毎年15％平均伸びている。日本では食の安全性が強く求められる中で、全てのプロセスをトレースできるオーガニック食品に、以前よりもさらに大きな期待が寄せられている。欧米のマーケット、日本のマーケットの違いをみたうえで、日本市場の今後の可能性について言及する。

オーガニック食品の取扱いが急拡大している米国スーパーマーケットの実態報告と日本の小売業におけるオーガニック食品の現状について報告するとともに、今後のオーガニック食品の方向性を予測。

プロバイオティクス効果をもち消化管の免疫力を促進する乳酸菌に身近な野菜エキスを加えると、便秘症や、花粉症で代表されるアレルギーを著しく改善することが判明した。とくに効果の高かった乳酸菌・レンコンの組み合わせを中心に、プロバイオティクスと野菜の相乗作用の可能性に言及する。

高齢化社会の到来に伴い、健康で長寿であることに対する関心が高まっている。我々は、発酵乳などの製造に利用される乳酸菌のなかから骨密度減少抑制機能、脱毛や皮膚潰瘍発生抑制機能などの老化抑制作用を有する乳酸菌を見出したので、その成果を紹介する。

これまでになく求められる食品の安全性について、健康食品はどのようなエビデンスを揃えるべきか。従来の摂取量、期間、被害の有無と程度を加味し、その上で追加すべきデータを取得することが望まれる。産官学で検討されつつある判断基準について言及する。

機能性食品（トクホも含む）の開発における前臨床試験の意義と、長年の医薬品開発において培ってきたノウハウに基づいた機能性評価試験および安全性試験を紹介する。

食品は多成分で構成されており、それらの成分が複雑に関連しあって様々な機能を有する食品も多い。このような食品の持つ多機能性はメタボリックシンドロームの予防に適していると考えられる。本講ではメタボリックトクホ取得の可能性を多角的に検証する。

口腔領域の特定保健用食品（歯科トクホ）は現在までに順調に成長してきたが、既存の機能性のほかに新たな機能性をもった歯科トクホの創出も待たれている。歯科トクホの機能評価方法の現状と将来の展望、および歯科トクホの市場性について言及する。

食品の消費期限、賞味期限は、科学的、合理的根拠をもって、食品の安全性及び品質の保持が十分であることを示すものである。本セミナーでは、期限設定の実例とそれを通して考察される食品の安全と品質の確保に必要な取り組みについて述べる。

食品機能の評価には「分析」が不可欠となるが、高分子成分など分析が困難な場合も多い。本講演では特徴的な成分を選び、その機能や構造を概説するとともに、量を評価する上での課題を取り上げて、あわせて、「分析法の妥当性評価」について国内外の現状を紹介する。

食品表示の効率的な作成のために原材料として提供される業務用製品の仕様書の適切な情報のあり方。最終製品に対する中間原料の表示方法についてなどの原材料表示を解説するとともにその他表示事項の客観的な表現と説明を探る。

毎年のように加工食品の表示制度見直しが進められる中、表示漏れや違反を防ぐには、関連する法令を総合的に理解する必要がある。本講座では当センターに寄せられる表示に関する問い合わせの中でも件数の多い「特色のある原材料表示」及び「原料原産地表示」について、事例を基に解説する。

地域活性化には食と農の連携を図り地域資源を活用したブランド化の戦略が重要となってきた。報告では産業クラスター戦略との関係や地域分権化と支援、ブランド管理の体系、食品産業と農業の提携条件などにも拡大して論じることにする。

世帯購買調査のデータを用いて、「今年ヒットした新商品」「今年購入ボリュームが伸長しているカテゴリー」を抽出し、その動向を解説する。またこれらヒット商品・伸長カテゴリーに共通する要因を考察し、今後需要の高まりが期待される商品価値を考える。

08年から実施される特定健康診査や特定保健指導は、消費者の健康意識や市場にどう影響するのか、食品産業としてどう参入すればよいのか。主なプレイヤーとその最新動向、関連企業の対策や今後のとるべき方向性を分析する。

食べ物の好き・嫌いや偏食は季節や気象の変化に起因するところが大きく、機能性食品の売るタイミングや上手な売り方のヒントは気象変化にあると言える。ここでは気象と生理機能、行動の関係を通して、食品の売り上げアップの条件を探る。