食品開発展2008 記念セミナープログラム

食品によるアレルギーや炎症の抑制、感染防御力向上などが期待されている。これらの機能には、腸管内表面を覆う上皮層が重要な役割をはたすことがわかってきた。その機構についてわかりやすく紹介する。

β-グルカンは細菌、真菌、植物など自然界に広く分布し、食品あるいは食品素材として様々に活用されている。本講座では、β-グルカンによる免疫賦活化作用について、分子メカニズムならびに作用の個人差・系統差について紹介する。

我々の免疫力は2種類のヘルパーT細胞によって制御されている。本講座では植物性乳酸菌の免疫バランス調整作用を介した免疫賦活メカニズムを紹介し、乳酸菌配合食品開発の健康寿命増進における意義について述べる。

戦略産業として注目される農業ビジネスの新展開をテーマにして、食品関連の民間企業の農業参入の動向、農商工連携における課題や事業化のポイントなどについて解説する。

変形性膝関節症（OA）に有用な食品として、グルコサミンやヒアルロン酸、コンドロイチンなどが挙げられる。これら食品のOAに対する有用性について、それらの評価法と合わせて検証を行う。

近年、日本やアメリカでは関節炎（変形性関節症、関節リウマチなど）の有病率が高くなっており、その予防・改善が重要な課題となっている。本講座では、非変性II型コラーゲンの関節炎に対するヒト試験研究を解説するとともに、今後の関節対応素材市場の動向を紹介する。

神奈川県の「食品生体調節機能に着目したプロジェクト研究」の中で行ってきた、桑の機能研究成果の一端として作用機序や多様な生理活性作用について報告する。

桑葉抽出物はスクラーゼに対して強い拮抗阻害を示し、マルターゼやイソマルターゼに対しても同様に阻害する。この桑葉抽出物のα-グルコシダーゼ阻害作用を利用した血糖上昇抑制食品の試作とその効果判定の研究を紹介する。

岩手大学では、桑葉に従来からある機能に加え、新たな機能性成分の探索研究を行っている。桑葉の機能として新たに見出した有用性（免疫賦活、抗加齢）について紹介する。

糖尿病やMetSの主原因となる肥満対策に、いかに桑葉が役立てられるか、桑葉のダイエット作用について、最新のヒト試験を絡めて概説する。

これまでの国内で行われてきた食品における微生物試験法について解析し、わが国の食品衛生に関わる微生物試験法を国際的に広く認められている試験法とどの様に合流していくかについて考える。

JAS規格の見直しに伴って、試験法について従来法とともに迅速法がある場合にはその室間共同試験による妥当性確認を行っており、既に全窒素分析での迅速法の導入も始まっている。また、五訂増補食品成分表のフォローアップとしてビオチン、セレン、ヨウ素、クロム、モリブデンの分析が行われている。それらの分析法について解説する。

冷凍食品や清涼飲料水への農薬混入に端を発し、加工食品への残留農薬の検査需要が高まってきている。しかしながら、加工食品中の残留農薬分析は技術的にも困難が多い。そこで、当財団での分析技術を中心に加工食品における検査の有り方について報告する。

食品開発でも注目を浴びているメタボロミクスは、食品分析では呈味・香気・機能性成分の解析に応用することができる。これら成分を分析する最新の分析手法を始め、多変量解析を用いるデータ解析、食品分析での応用について紹介する。

民間で行える食品の安全を確保するシステムについて、国際標準の観点から適合性評価の解説を行うと共に、ISO/IEC17025試験所認定制度の『食の安全・安心』への活用について、食品企業の試験室や食品検査機関の認定取得の現状と今後の動向を解説する。

有害微生物の検出・制御、貯穀害虫の制御、化学汚染物質の精密・簡易分析、農産物の品種・産地の識別、遺伝子組換え食品の検出など、食品による健康危害や偽装表示などの防止に貢献する技術の開発状況について解説する。

原材料の品質は工場の従業員では管理が難しく、予め品質保証が確認できた原材料を原料の供給者は納品する必要がある。供給者における品質保証（SAQ)のプログラムが開発されており、供給者を評価し品質保証をするしくみについて述べる。

消費者保護を唱う法整備が進み、消費者の食の安全性への関心も高まる中、クレーム量の増加、質の変化への迅速、適切な対応が重要となっている。本講座では最近の食品関連の事例を取り上げながらクレーム対応の基本と実践について解説する。

日本の高齢者福祉の実態を解説し、施設と在宅における高齢者の食事の現状を比較し、それぞれの課題についてみていく。

これまで、病院や介護施設で提供されてきた食事は、キザミ食やミキサー食が主体であったが、これらは誤嚥の心配や見た目の悪さから食欲をそそらない。そこでしっかり形があり、食べ易く、嚥下しやすいよう開発されたのがソフト食で、様々な疾患、症状向けのレシピ開発が行われている。ソフト食開発第一人者が開発のポイントを紹介する。

医療、介護老人施設での食事提供サービスにおけるニーズが年々変わってきている。外部委託化が進む中で、給食サービス企業が安心・安全・安価で美味しい料理や食品の開発に取り組み、喫食者の栄養改善にも貢献している事例を紹介する。

形骸化した特別用途食品制度の見直しが行われ、総合栄養食品など新しいカテゴリーの創設とともに情報提供のあり方などの改正が行われる。高齢者の急増を前に、注目が集まる新たなビジネスの可能性を探っていく。

アンチエイジングの基本は「食」であり、科学的エビデンスを基にした食品成分を有効に使い、バランス良く摂取することが重要なことが様々な研究から解明されている。本講座では最近の食と抗老化研究の中から、トピックスについて紹介する。

肌への効果やアンチエイジング（抗酸化）作用を持つ食品素材の評価研究から生まれた、コラーゲン、レスベラトロールなどの成分の活用法について解説する。

食後血糖値の上がり易さを示すGIを指標にした食品開発が、メタボリック予防に関連して活発になっている。内臓脂肪型肥満（肥満症）によって高血圧・高脂血症・糖尿病などが引き起こされやすくなった「メタボリック症候群」に対する低GI食品の有効性についてデータをもとに発表する。

目は老化を感じやすい器官であり、体の健康状態を反映している。目のアンチエイジングは、日頃から目に良い食べ物やサプリメントをとっておくことが大切である。目の疾病、老化による症状に対して有効な食品や成分の研究について解説する。

規制に対応し、かつ表示の訴求力を高めるには、ルール集の知識吸収だけではなく、トレンドなど社会背景から起こりうる事柄への対処方法の理解が重要である。また、品質のPRとして科学的根拠を揃えても、すぐ販売には結びつかない。知名度は低くても売れる商品に共通する、大切なポイントを紹介する。

加工食品の産地表示には、義務表示としての加工食品の加工地を示す原産国名、使用した一次産品（農畜水産物）の原産地を示す原料原産地名があり、任意表示として使用した原材料の加工地強調、原産地強調がある。多様化した生産工程を踏まえてそれらを解説する。また、今後産地表示以外に対応しなければならない食品表示の整理ポイントを説明する。

健康食品市場の健全な発展を促すための施策として健食GMPの導入や、安全性を確保するための第三者認証制度の導入議論が大詰めを迎えている。健康食品の安全性確保のための制度の整備状況について言及する。

益々身近になる健康食品。しかし、その広告表示には、薬事法、景品表示法などに抵触する不適正な事例も増えている。知らないではすまない製造販売側の基礎的知識について言及する。

アサヒビールで開発している高感度消費者を読み取る指標の2008年度版（最新版）を策定・検証する調査過程において見られた消費者の生活意識、食意識の動向、将来予測について紹介する。

原料価格の高騰対応、M&Aや海外展開など大きな変革が求められている。この激変する環境変化を生き抜くために食品メーカーでは、短期的なビジネス成果の確保と中期的視点での変革への取り組みを同時に実現する必要がある。今後の研究・開発のすすめ方について言及する。

食品価格の相次ぐ値上げにより消費者の生活防衛意識が高まっている。大手量販店は、PB商品の開発で消費者の期待に応えようとしている。食品企業は今後、農業や小売業との連携（農・商・工連携）により商品開発を進めることが重要になってくる。CVSの経営の現場から、時代の流れを作ってきた講師が新たな食の潮流を読み解く。

団塊世代を筆頭にエルダー層は新しい大人のライフスタイルを築きつつある。一方、ポストバブル世代の若年層は、堅実な生き方を望んでいるという。彼らの食意識と食生活を探り、今後の対応策を探る。